八、切糕豆包油炸糕

　　1、推介語：凌源切糕、粘豆包、油炸糕蜚聲域內(nèi)外，其工藝制作具有遼西鮮明特色，粘而不膩，百吃不厭，吃在嘴里，甜在心間。

　　2、傳說：

　　（1）切糕。在遠古時期有一種怪獸稱為“年”，一年四季都生活在深山老林里,餓了就捕捉其他獸類充饑?？傻搅藝蓝竟?jié)，獸類大多都躲藏起來?！澳辍别I得不得已時,就下山吃人充當食物，使百姓不堪其苦。后來有個聰明的部落稱“高氏族”，每到嚴冬，預(yù)計怪獸快要下山時，做了大量食物放在每家門口，“年”饑不擇食，腹飽后回到山里。第二天早上，人們走出家門相互打招呼慶賀。這樣年復一年，傳了下來，人們把給“年”做的食物與“高”連在一起，叫“年高”。后來，過年時用粘面做的一種食物，借用諧音“年高”叫法，叫“年糕”或“粘糕”。再后來，挑一擔粘糕沿街叫賣，用刀切，又叫“切糕”。

　　（2）粘豆包。東北地區(qū)冬天寒冷，明朝末期，滿人軍隊在努爾哈赤帶領(lǐng)下外出打仗要帶干糧，經(jīng)多次嘗試后，滿人發(fā)現(xiàn)粘米面包豆子制成干糧，冬天凍上，攜帶方便，成為首選軍糧，由此滿族人冬季大量蒸制粘豆包。建立清朝后，滿人沒有忘卻粘豆包的功勞，家家春節(jié)蒸上幾鍋豆包，凍實儲存起來備吃。后來，被其它民族效仿，清初被滿族人傳到凌源，春節(jié)、家人過生日、孩子滿月都蒸粘豆包。三百多年來，粘豆包已成為百姓傳統(tǒng)美食。

　?。?）油炸糕。清朝，一年，朝廷禮部官員來凌源考察秀塔書院學府，當?shù)毓賳T為接待好朝廷官員，就到煎餅鋪預(yù)訂第二天食用的煎餅。結(jié)果煎餅鋪新來的伙計是一個小孩，錯把大黃米當成小米，磨成煎餅糊了，當攤煎餅時才發(fā)現(xiàn)，攤不成張，再重磨已來不及，就用大黃米糊勾兌面粉發(fā)酵，蒸粘豆包，結(jié)果天氣寒冷又沒發(fā)酵。煎餅鋪老板不想砸店牌子，當即決定把勾兌好的粘面上油鍋炸制成糕點，用白糖做餡。朝廷官員因從未吃過這種粘米面糕點，贊不絕口，當問叫什么名字時，當?shù)毓賳T隨口說了一句“油炸糕”。因得到朝廷官員贊美，人們傳開了，到煎餅鋪買油炸糕的人很多，在眾人攛掇下，煎餅鋪改成了油炸糕鋪。在朝廷官員宣傳鼓動下，一度成為皇宮貢品。

　　3、用料：大黃米、小黃米、江米、蕓豆、大棗等。

　　4、工藝：

　?。?）切糕。制作切糕，因其分層撒放制作原料的手法，民間也稱之為“撒粘糕”。先將粘米用清水淘洗三次（冬用溫水，夏用涼水），除去雜質(zhì)。晾曬適度后加工成細面，臨蒸時掌握好米面的干濕度，拌成小顆粒狀備用。鍋中放蒸簾，最底層撒紅棗，用手把面撒均勻，下邊火燒適度，一邊撒一邊燒火。面撒完后，上面撒一層蕓豆，最后再撒一層面。鍋加蓋子蒸5至10分鐘。此時需兩人合力將一鍋粘糕反扣過來，稱之為“起鍋”，一鍋漂亮、美味的切糕就做好了。

　?。?）粘豆包。主要分為制面、制餡、包制、蒸制四大步驟。制面要經(jīng)過淘米、磨面、發(fā)酵環(huán)節(jié)。黃米面、玉米面（大米面）按照1.5：1的比例配制，用溫水和面，將面團放到盆里，在火炕頭發(fā)酵一宿。將小豆或大蕓豆放入清水中浸泡，加四倍以上的水大火煮開，小火煮約一個半小時，煮至紅蕓豆軟爛時，加入適量的綿白糖，將稀出的水分繼續(xù)煮干，揣成豆餡。揪一小塊面團在掌心壓扁，放入豆餡，兩手將面團旋轉(zhuǎn)團圓。將包好的豆包放入鋪有“餑餑葉”的屜上，放入鍋中，大火20分鐘左右、文火3分鐘左右即可出鍋。

　　（3）油炸糕。先用涼水將米浸泡，泡好的米用磨磨成稀糊狀，用吊袋吊起，經(jīng)過12小時，將水瀝干。再用水將面和好，醒1—2小時。將和好的面，揪適量一小塊，摶成團，按成圓皮，取烀熟的豆餡放在圓皮上包住。鍋內(nèi)油用木柴燒至七成熱，將圓餅下入油鍋，炸至圓餅浮上油面，膨脹變大且通體起泡為熟。

　　5、 特點：

　　切糕

　　切糕好吃須撒制，

　　面豆紅棗分層次。

　　刀蘸涼水輕輕切，

　　配以紅糖趁熱食。

　　每年九九重陽日，

　　切糕敬老家家吃。

　　糕米軟糯豆棗甜，

　　粘在一起永團圓。

　　粘豆包

　　東北豆包看遼寧，

　　遼寧豆包看凌源。

　　用料考究口味多，

　　技藝高超在民間。

　　色澤光亮軟又甜，

　　百吃不膩真喜歡。

　　可蒸可煎可冷凍，

　　低溫存儲保新鮮。

　　油炸糕

　　凌源美食油炸糕，

　　皮薄餡多身小巧。

　　熱油文火慢炸制，

　　油香濃郁口感好。

　　炸糕金黃顏色俏，

　　誘人食欲是個寶。

　　若問炸糕哪買到，

　　城鄉(xiāng)餐飲市場找。