八 藝
工藝獨(dú)特的“八藝”為：蕎面碗坨、回族燒麥、綠豆饹馇、凌源火勺、笸籮逛元宵、回族四海碗、饸饹面魚(yú)兒饹豆子、切糕豆包油炸糕。
一、蕎面碗坨
1、推介語(yǔ)：蕎麥做糊，入碗蒸制，涼后成坨，謂之碗坨。刀切成片，涼拌油煎，稱著凌源。
2、傳說(shuō)：乾隆年間，塔子溝遭遇嚴(yán)重旱災(zāi)，芒種已過(guò)，老天遲遲不下雨，地種不上莊稼，百姓恐慌。是塔子溝廳理事通判哈達(dá)清格是一位體察民情、勤政務(wù)實(shí)的好官員，親自到田野視察災(zāi)情，為彌補(bǔ)災(zāi)情帶來(lái)的損失，號(hào)召種植生長(zhǎng)期短的晚秋蕎麥，各地積極響應(yīng)。秋后蕎麥雖然有了收成，但因產(chǎn)量低，百姓糧食依然短缺，食不果腹，廳衙門(mén)也節(jié)衣縮食過(guò)緊日子，由干飯改成了稀飯。一次哈達(dá)清格外出視察，沒(méi)按正點(diǎn)回來(lái)，廚師就把蕎麥面熬的粥盛在幾個(gè)碗里放進(jìn)鍋熥上保溫。結(jié)果哈達(dá)清格回來(lái)很晚，廚師憨憨入睡，灶火也滅了，哈達(dá)清格回到衙門(mén)，發(fā)現(xiàn)碗里的粥結(jié)成固體，也沒(méi)叫醒廚師，從鍋端出來(lái)就著咸菜吃起來(lái)，入口后甚感新奇，一連把幾碗都吃了。第二天，哈達(dá)清格把這種這種吃法在衙門(mén)里傳開(kāi)，因在碗里成坨，他命名“蕎麥碗坨”。后來(lái)，人們?cè)趯?shí)踐中不斷改進(jìn)，把碗坨切成片，嘗試做各種菜肴，幾百年來(lái)，在凌源廣泛流傳至今。
3、用料：蕎面、水等。
4、工藝：蕎麥仁加水滲透粉碎，加工成糊狀，過(guò)濾去渣，掌握好稠度，以掛勺為宜。后將粉糊盛碗里，入籠，旺火蒸熟成固態(tài)，晾涼從碗中脫出而成。其色淺灰，食時(shí)切片，狀若柳葉。涼拌時(shí)，用鹽、醋、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等調(diào)拌湯汁。也可以放入油鍋中煎透后，盛入碗內(nèi)，澆上芝麻醬、蒜汁、陳醋、鹽、味精等作料。
5、特點(diǎn)：
蕎面碗坨純糧造，
吃著口感挺勁道。
蕎面做糊碗里裝，
上鍋蒸熟涼透倒。
碗坨涼拌滋味妙，
油煎薄片做法巧。
抗菌消炎有功效，
降低三高不可少。
二、回族燒麥
1、推介語(yǔ)：清朝乾隆皇帝有詩(shī)“捎賣(mài)混沌列滿盤(pán)，新添桂粉好湯圓。”捎賣(mài)就是現(xiàn)在的“燒麥”，史料記載最早追溯到元代，起源內(nèi)蒙古，明末清初時(shí)期流傳至京津遼地區(qū)。幾百年來(lái)，凌源回族商人開(kāi)燒麥店鋪，在保持傳統(tǒng)制作技藝基礎(chǔ)上，工序細(xì)膩，日臻完善，餡的品味多，展現(xiàn)了回族特有飲食文化，現(xiàn)已成為域內(nèi)外廣受歡迎的遼西特色小吃。
2、傳說(shuō)：據(jù)說(shuō)燒麥真正的起源在清朝的綏遠(yuǎn)，也就是現(xiàn)在內(nèi)蒙古的首府——呼和浩特。明末清初時(shí)，在呼和浩特，有哥倆兒以賣(mài)包子為生，后來(lái)哥哥娶了媳婦，嫂嫂心眼多，要求分家，店歸哥嫂，弟弟在店里打工，管吃飽以外，不給工錢(qián)。為攢娶媳婦錢(qián)，弟弟在蒸包子時(shí)，就做了些薄皮開(kāi)口的“包子”，區(qū)分開(kāi)賣(mài)，賣(mài)包子的錢(qián)給哥哥，捎賣(mài)的錢(qián)積攢起來(lái)。很多人喜歡這個(gè)不像包子的包子，取名“捎賣(mài)”，后來(lái)名稱演變成“燒麥”。清朝初期，凌源回族人將燒麥制作技藝引進(jìn)凌源，融入凌源特色，形成凌源回民燒餅風(fēng)味獨(dú)特小吃。
3、用料：白面、牛羊肉、蔬菜及調(diào)料等。
4、工藝：（1）和面。用60°左右的溫開(kāi)水和面，醒二三十分鐘，然后再次揉面，直至面團(tuán)光滑。（2）搟皮。揪18克左右一個(gè)劑子，搟皮壓花。將每個(gè)劑子用小搟面杖幹制成大小均勻的餃子皮形狀。再將8-12張面皮摞在一起，每張皮之間用淀粉間隔，避免粘連。（3）壓花。用燒麥皮走槌進(jìn)行壓花，每張燒麥皮至少要達(dá)到24個(gè)褶，代表著我們中國(guó)的24節(jié)氣。將一摞壓好花邊的燒麥皮攏在一起，像一朵盛開(kāi)的康乃馨。待壓花工序結(jié)束后，燒麥皮直徑15cm,皮芯厚度為0.1cm，邊緣厚度為0.05cm。（4）選肉。新鮮宰殺的牛肉，經(jīng)過(guò)一晚上的懸掛排酸，使血水流出，保證肉質(zhì)的鮮美。和餡兒使用的肉首選上腦、眼肉，此部分肉質(zhì)嫩，老少皆宜。（5）制作母餡兒。采用傳統(tǒng)的水打餡兒方式，用到的調(diào)料有鹽、醬油、料水和料油。調(diào)料簡(jiǎn)單是為了保證吃到肉的原味。（6）和餡兒。根據(jù)自己的需要稱出母餡兒，然后加入適量的蔥花，姜末，順時(shí)針攪拌均勻。（7）蒸制。將包好的燒麥放在屜里。鍋中燒水冒出蒸汽時(shí)，將一屜屜燒麥放入鍋中，繼續(xù)大火蒸8分鐘，即可出鍋。
5、特點(diǎn)：
溫水和面反復(fù)揉，
搟皮壓花技一流。
走棰操作很獨(dú)特，
全憑師傅有巧手。
出籠燒麥白又透，
褶皺花開(kāi)似石榴。
牛肉做餡是傳統(tǒng)，
鮮香四溢味可口。
三、綠豆饹馇
1、推介語(yǔ)：饹馇味美又保健，民間嫁娶必備菜。饹馇從清中期起在凌源開(kāi)始流傳，至今有二百余年歷史。凌源綠豆饹馇菜肴深受周邊遼吉蒙人喜愛(ài)，皆以一品為快。
2、傳說(shuō)：清朝末年，慈禧太后派人在京郊建造陵園，守陵官是個(gè)拍馬屁之人，就將當(dāng)?shù)厝擞镁G豆制作的薄餅進(jìn)貢給太后吃。慈禧太后吃東西非常挑剔的，平時(shí)吃的食物吃上兩口就不吃了。那天太監(jiān)將這道美食端給慈禧太后品嘗，慈禧太后覺(jué)得非常的好吃，就問(wèn)起了這道食物的名字。但當(dāng)時(shí)進(jìn)貢的時(shí)候這道薄餅是沒(méi)有任何名字，于是太監(jiān)說(shuō)名字還未取，希望慈禧太后給賜名字。慈禧太后邊聽(tīng)邊吃，也沒(méi)有在意，太監(jiān)以為慈禧太后不吃了，于是就準(zhǔn)備將這道食物撤下。這時(shí)慈禧太后隨口就說(shuō)了一句：“擱著”，意思是還想吃不要端走，太監(jiān)靈機(jī)一動(dòng)，脫口而出：“謝老佛爺賜名！”自此這道面食叫做“饹馇”了。不久，制作綠豆饹馇的人來(lái)到塔子溝做飯館生意，饹馇美食就流傳至今。
3、用料：綠豆、水等。
4、工藝：用水將綠豆泡軟后，磨成糊狀，過(guò)濾去皮。過(guò)去，人們以文火在大鍋里攤成薄餅狀。現(xiàn)在，使用煎餅鏊子攤饹馇，不翻面。攤成的饹馇為綠色，富有彈性，切成菱形塊，可做成炸饹馇、饹馇盒、溜饹馇、饹馇卷、饹馇湯等多種美味佳肴。
5、特點(diǎn)：
小小綠豆水中泡，
磨成糊狀皮去掉。
支上鏊子攤薄餅，
文火一定控制好。
溜燴炸制廚藝巧，
食客無(wú)不贊其妙。
勸君夏季多食用，
美容養(yǎng)顏把暑消。
