山東餐飲企業細打節約算盤 撬動用餐新“食”尚

　　新華社濟南10月15日電（記者陳國峰）“能不能把桌上的一次性毛巾換成可以循環利用的？”中午用餐高峰期，在山東濟南經十路上的舜和國際酒店，董事長任興本把餐飲負責人拉到一張餐桌前問道。這名負責人臉色一紅說：“馬上聯系生產廠家一起研究。”

　　細微之處見真章。任興本說，一張餐桌方寸之間，浪費往往表現在一些細節小事上，比如餐具過大過深，極易造成剩菜。在不改變餐具尺寸的前提下，縮減深度，這樣盛放的菜量少了，但呈現出的效果跟原來一樣，價格也更便宜。通過調整餐具的“里子”，保全了顧客的“面子”。

　　“我們細打節約算盤，只求不把飯菜倒進泔水桶。”任興本說，通過經濟杠桿撬動節約用餐新“食”尚，鼓勵消費者適量點菜，如果菜品不夠，第二次點菜享受9折優惠。

　　舜和在餐桌上動了不少腦筋，相較于這些明面上看得見的浪費，顧客看不到的飯店后廚同樣是食物浪費的重災區。不少餐飲企業創新經營管理方式，力求物盡其用，在“斤斤計較”中減少浪費。

　　走進淄博海悅大酒店后廚，各種原材料經過分類后，井井有條地擺在貨架上。他們以銷定購，并為菜品采購制定上限，避免原材料積壓和儲存不當導致變質，造成浪費。

　　蝦頭制成蝦醬、藕下腳料變藕丸子……海悅大酒店總經理權方麗說，他們對下腳料進行綜合利用，對下腳料菜品上檔售賣，每月根據銷量和菜品反饋評出銷量冠軍，并對前三名進行獎勵，引導廚師養成節約習慣。

　　業內人士指出，遏制餐飲浪費需要從前端餐桌、中端廚房、后端物流、源頭產地等全鏈條進行改革創新。一些餐飲企業通過建設集中初加工和配送體系，減少“飯菜端上桌前”的浪費。

　　山東凱瑞商業集團市場營銷總監侯明敬說，他們在全國350多家門店的后廚基本不需動刀具，集團總部建設的中央廚房提前將果蔬肉禽加工成半成品或成品，再通過完善的冷鏈物流，將小包裝菜品原料及調味料直接運送進店，從源頭上杜絕浪費。

　　目前，凱瑞在濟南長清區投資近4億元，建設面積超過6萬平方米的新一代“城市共享中央廚房”，投入運營后輻射半徑600公里。未來凱瑞將在全國22個城市打造中央廚房。

　　成由勤儉敗由奢。一些餐飲企業負責人認為，要遏制浪費陋習，除了采用宣傳教育和經濟手段，還應進行專項立法，用法律法規進行剛性約束。對于餐飲企業，要由相關部門進行餐飲浪費的檢查和考核，構建厲行節約的長效機制，防止浪費之風卷土重來。